Quel accord gustatif avec un cigare ?

Les saveurs subtiles du cigare devraient inévitablement s’apparenter à la gastronomie, et donc, se soumettre au jeu des accords gustatifs. Or, à la différence du vin, sa puissance olfactive et l’étroitesse de sa palette aromatique limitent considérablement les possibilités d’alliances. Elles se limitent aux rares produits capables de lui résister dont le profil est comparable en tempérament et en notes gustatives.

Une règle simple

Un facteur simple permet de déterminer si une boisson se marie bien, c’est le corps. La première étape pour déterminer comment une boisson s’associe à un cigare consiste à associer le corps. Cela signifie que si c’est un cigare corsé, vous avez probablement besoin d’un esprit corsé qui ne sera pas maîtrisé par le cigare. Chaque fois que vous associez quelque chose, vous voulez qu’ils travaillent en harmonie. Cela signifie que le cigare et la boisson se démarquent et que vous pouvez différencier les deux.

Qu’est le corps, la rondeur, la puissance ?

Lorsque nous examinons les cigares et les spiritueux nous les classons toujours dans trois catégories:

Corsé
Moyennement-corsé
Léger

Cela n’est pas toujours attribué à la force ou à la teneur en alcool pour les spiritueux, et c’est certainement une préférence personnelle, mais c’est un jugement porté sur la puissance en bouche. C’est donc au niveau de la langue, du palais que ça se passe. Bien que les arômes et les saveurs soient pris en compte, la sensation générale sur la langue est ce qui détermine son corps. Lorsque nous dégustons des cigares et des spiritueux, nous les comparons toujours à ceux de la même catégorie (en fonction du type et de la région) que nous avons essayés auparavant. Nous qualifions les plus expressifs et les plus puissants comme corsés; les plus délicats et fins comme légers et ceux du milieu comme moyennement corsé.

Lorsque nous associons un cigare à une boisson, nous voulons nous assurer qu’ils sont équilibrés afin qu’un ne domine pas l’autre. En même temps, vous voulez trouver des notes et saveurs dans le cigare qui aideront à valoriser le spiritueux et vice et versa. Tout comme un mariage ou une relation, les différences entre les deux devraient aider à valoriser et à renforcer le couple dans son ensemble.

L’alliance du cigare avec les alcoolsn’a rien d’automatique, des oppositions de style, des incompatibilités flagrantes existent. Pour avoir une chance de réussir un accord, il faut choisir le style du cigare qui se trouverait être l’équivalent de celui de l’alcool avec lequel on désire le déguster. Ainsi, le corps faible des cigares dominicains les destine aux alcools jeunes, tandis que la force et la large palette aromatique des havanes les rendent complémentaires des alcools plus âgés. La rondeur et la finesse de ces derniers, acquis par un long séjour en barrique, leur donnent une bonne persistance en bouche, certains arômes de torréfaction, de cacao, de caramel leur permettant de résister à la force conquérante du havane. Inversement, le défaut des alcools jeunes est leur ardeur qui tend à neutraliser les impressions olfactives de la fumée du cigare.

L’accord le plus intéressant est celui du porto et du havane. Le mutage confère au porto à la fois souplesse et corps. Toutefois, le côté brûlant de l’alcool doit se faire oublier. Les vintages (portos millésimés), charpentés et riches sont les plus adaptés aux havanes. Dans l’ensemble, l’accord Late Bottled Vintage-Saint-Domingue est intéressant même si le raffinement de cet alcool résiste mal à la fumée du cigare.

Les vins doux naturels français : Banyuls, Rivesaltes, Maury, proches du Porto se marient bien à un âge avancé avec les grands havanes. Les dégustateurs de l’Amateur de cigare ont sélectionné le Maury 81, cuvée Chabbert de Barbera de la cave coopérative, d’un bon rapport qualité-prix.

L’alliance cognac-cigare n’est pas instantanée. Pour qu’il y ait un enrichissement mutuel, le cognac doit être suffisamment boisé et avoir une bonne persistance en bouche pour s’imposer. L’ardeur des jeunes cognacs s’harmonise moins bien avec le havane que les eaux-de-vie longuement mûries en barrique où elles ont acquis fondu et subtilité. Du côté des cigares, ceux qui ont une note sucrée trop prononcée devront être écartés, car ils exagéreraient cette sensation au contact de certains cognacs. Parfois, il est préférable de respecter l’eau-de-vie. Selon, Guy Claisse, certains cognacs d’exception comme l’Or de Martell, le Paradis d’Hennessy, le Louis de Rémy Martin, l’Initiale de Courvoisier, sont des assemblages si subtils, si raffinés, qu’il serait dommage de les assommer avec des cigares trop puissants. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, les X.O. (Extra Old) s’accordent difficilement au havane à cause de leur vivacité alcoolique, et pour cette raison requièrent un sacré répondant, que seuls peuvent leurs offrir un Churchill de Romeo y Julieta, un Lusitanias de Partagas, ou à la rigueur un Robusto de Cohiba.

Des cognacs spécialement conçus pour le cigare ont fait leur apparition récemment. Ces nouveaux produits marketing ciblent les fumeurs de puros dont le nombre s’accroît régulièrement, notamment aux Etats-Unis, où la consommation de Cognac a augmenté en liaison avec cette pratique. Les maisons prestigieuses ont donc développé des eaux-de-vie adaptées. Hennessy a créé Extra, un produit très haut de gamme, spécifiquement étudié avec Zino Davidoff, ainsi que Davidoff Classic, un cognac moins élaboré, mais plus abordable. La maison Hine a conçu pour sa part, Cigar Reserve, et la marque A. de Fussigny, a mis au point, Qualité Cigare.

Trop souvent, y compris dans les bars et dans les restaurants, le cognac est servi dans un verre ballon. Sa forme ventrue que l’on chauffe au creux de la main présente le défaut rédhibitoire de dénaturer les arômes de l’eau-de-vie, en les libérant d’un seul coup et trop violemment. L’impression alcoolique masque alors les nuances olfactives. Il est d’ailleurs appelé « menteur » par les maîtres de chais. Seul, le verre tulipe ouvert ou fermé est adapté à la dégustation des eaux-de-vie. En principe, les règles du cognac s’appliquent à l’armagnac. Cependant, quel que soit son âge, ce dernier a une ardeur et des arômes plus détachés, que l’on pourrait comparer à des balles projetées en l’air par un puissant jet d’eau. Pour cette raison, le cigare lui est moins favorable.

En ce qui concerne les autres alcools, l’osmose avec le cigare est plus délicate, très subjective, souvent impossible.

Les calvados complexes et structurés issus de vieilles eaux-de-vie s’harmonisent bien avec un Punch de Punch par exemple.

Le rhum qu’il soit martiniquais, guadeloupéen ou cubain a très peu d’atomes crochus avec le cigare. Il ne parvient pas, même après un séjour en barrique, à calmer son agressivité alcoolique, et sa gamme aromatique reste étriquée. L’amateur pourra toujours jouer la nostalgie des tropiques avec un Havana Club distillé en deux passages à partir de jus de canne à sucre cultivée dans la région cubaine d’Oriente. Un Churchill de Juan Clemente (Saint-Domingue) s’accordera avec un Havana Club de trois ans ou avec un rhum blanc Damoiseau (Guadeloupe).

Des accords avec des whiskies écossais typés ou âgés peuvent être trouvés à condition de choisir des cigares courts et trapus, genre robusto, afin d’obtenir des arômes concentrés en un temps de combustion relativement bref. La dégustation des whiskies s’opérera consommés purs et sans glace, à la manière des digestifs. Les dégustateurs de l’Amateur de cigare ont remarqué une alliance remarquable entre le Bowmore (Isle of Islay) 17 ans d’âge, et les havanes puissants et complexes de type double-corona. Ils mentionnent des affinités entre un Corona de Flor de Selva (Honduras) et plusieurs whiskies. Mais c’est avec le Lagavulin (Isle of Islay, 16 ans d’âge), surprenant avec son goût iodé mêlé de terre de bruyère, qu’il se marie le mieux.

A défaut d’affinités, l’accord vin-cigare fait jaser l’aristocratie du goût, et lui donne l’occasion de se distinguer de la plèbe, qui a aujourd’hui accès à la consommation de produits de luxe jusqu’ici réservés à l’élite dorée. Il faut bien continuer à exister, quitte à renier les codes élémentaires de la gastronomie ! Ces règles sacrées que nul n’osait bafouer, ont aujourd’hui leurs pourfendeurs, leurs soudards à jaquette de soie, avides de rétablir les distinctions de classes. Ils confondent flacon d’élixir et bouteille d’encre !

Rendez-vous compte. Ces technocrates du bouchon nous apprennent que le vin rouge puissant et corsé, Mission Haut-Brion, s’entend bien avec le cigare car il développe des notes de café et de tabac. Mais qu’évidemment rien ne vaut un havane double-corona et un blanc liquoreux comme Yquem ou Fargues. Consternant, non ? Imaginez les ravages de ces divagations snobinardes aux relents d’émancipation bourgeoise de mauvais aloi qui sont censées tenir lieu d’oracle ! L’éructation de telles foutaises méritait mieux qu’une simple réprobation, surtout lorsque Alexandre de Lur Saluces, grand amateur de havanes et propriétaire du premier cru supérieur de Sauternes, Château d’Yquem, estime que son vin est une volupté qui se suffit à elle-même. Fumer un cigare, fut-il le meilleur du monde, en buvant du vin, a fortiori un grand château, est comparable à un crime de lèse-majesté. Concevez-vous une seule seconde, de déguster un Romanee-Conti 1976 après avoir bu un peppermint ? A éviter absolument !

Les autres boissons déconseillées avec le cigare sont l’eau et la bière qui renforcent l’amertume du cigare, et bien entendu, les apéritifs aromatisés.

Les amoureux du chocolat peuvent céder à leur vice en fumant un havane, pourvu qu’il soit noir à 76 % et cela en petite quantité. L’amertume et les notes de cacao sont fréquentes chez les grands havanes, il y a donc une complémentarité évidente. Alain Dutournier, préconise des chocolats d’Amérique centrale : cacaos du Venezuela et de Colombie, avec un Robustos de Ramon Allones, un Molinos de Sancho Panza ou encore un Cazadores de Romeo y Julieta.

L’objectif de cet article n’est pas d’imposer des alliances selon des critères stricts, mais plutôt, de tracer quelques jalons pour vous éviter des déconvenues. A vous, maintenant, de tenter les accords qui vous semblent pertinents et de nous en faire profiter. Pour notre part, nous avons essayé entre autres, le couple Corona Senior de Partagas et Martell V.S. Fine Cognac, qui nous a enchanté par leur complémentarité. Le boisé du cognac se fondant admirablement avec les arômes du cigare. Un accord sympathique a été trouvé avec un porto Taylor LBV dégusté avec un Romeo y Julieta N°1. Le meilleur souvenir reste l’accord sublime d’un soir d’hiver où nous avons pu déguster un paradis (armagnac antérieur au phylloxéra) avec un Sancho de Sancho Panza. Le choc des titans ! ! !